دستور پخت بریان اصفهان

دستور پخت بریان اصفهان

بریانی غذای اصیل شهرستان اصفهان است که البته نه تنها در اصفهان که در تمام نقاط کشور شناخته شده و جایگاه ویژه ای دارد. البته نام اصلی این غذا بریون می باشد که با تغییر در الفاظ عمومی به بریانی شهرت یافته است.
بریان غذایی چرب و پرکالری است و مخصوص وعده نهار می باشد. در اکثر رستوران ها با نان سنگگ سرو شده و به همراه آن معمولا سبزی خوردن و دوغ میل می شود.
البته به همراه بریان آبگوشت نیز وجود دارد که این آبگوشت با آبگوشت های معمولی متفاوت بوده و دارای کشک، نعناع داغ و برای تزئین در برخی موارد گردو نیز هست و طعم فوق العاده خوشمزه ای دارد.
در اصفهان رستوران هایی وجود دارد که تنها بریان و آبگوشت آن را سرو می کنند و در میان مردم بومی اصفهان به بریانی معروف هستند.
در ادامه طرز تهیه این غذای اصیل خوشمزه را بیان می کنیم.

طرز تهیه بریان اصفهان

مواد لازم برای 6 نفر
گوشت سردست و قلوه گاه: یک کیلوگرم
آب: 2 لیتر
پیاز: 2 عدد بزرگ
نعناع خشک، نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
زعفران دم کرده: یک قاشق غذا خوری
نان سنگگ: چند برش
دارچین: به مقدار لازم
کشک: به مقدار لازم

شیوه پخت
مرحله 1: مقدار 2 لیتر اب را بر روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. سپس گوشت را به همراه پیاز و مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا زمان نیم پز شدن گوشت بر روی حرارت باقی بماند.
پس از این مدت، گوشت را از آب خارج کنید و در ظرفی قرار دهید تا سرد شود. اگر آبگوشت کم و در حدود 2-1 پیمانه است، آن را از روی حرارت بردارید؛ در غیر این صورت آبگوشت را حرارت داده تا اضافه آن تبخیر شود و در نهایت 2-1 پیمانه از آن باقی بماند.
مرحله 2: گوشت ها را پس از سرد شدن از استخوان جدا کرده و آن ها را چرخ کنید و سپس مقداری نعناع خشک، نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کرده و خوب ورز دهید.
مرحله 3: در کفگیر مخصوص طبخ بریان مقداری روغن سرخ کردنی اضافه نموده و حرارت دهید. پس از این که کفگیر داغ شد، مقداری دارچین، زعفران دم کرده و فلفل (در صورت تمایل نعناع خشک) کف کفگیر ریخته و به اندازه حدود 100 گرم گوشت (یک مشت متوسط) بر روی مواد گفته شده کاملا پهن کنید. سپس کفگیر را بر روی حرارت متوسط گرفته و اجازه دهید گوشت سرخ شود.

مرحله 4: بر روی برشی از نان سنگگ (از هر نوع نان دیگر نیز می توان استفاده کرد) مقداری روغن آبگوشت ریخته تا نان چرب شود. سپس بریان سرخ شده را بر روی نان برگردانده و با مقداری دارچین و تکه های گردو تزئین نمایید. در این مرحله بریان آماده سرو است.
مرحله 5: در صورت تمایل می توانید از آبگوشت باقی مانده برای تهیه آبگوشت مخصوص بریان استفاده نمایید. روش تهیه به این صورت می باشد:
مقداری نان خشک در ظرفی ریخته و سپس آبگوشت را به آن اضافه نمایید. برای تزئین از مقداری کشک و نعناع داغ استفاده نمایید.
همچنین علاوه بر گوشت، در روش تهیه اصلی این غذا از جگر سفید پخته و چرخ شده نیز در کنار بریان استفاده می شود.
نکته: در صورتی که کفگیر مخصوص تهیه بریان در دسترس نیست می توان از ماهی تابه بسیار کوچک تفلون استفاده نمود.